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葡萄酒  

2015-02-13 21:45:33|  分类: 知识点滴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成酒精度(体积分数)大于等于7%的酒精饮品。

分类

葡萄酒

葡萄酒的品种很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同,产品风格各不相同。

以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以酿造方式来说,可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。

一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类,国外也有采用以产地、原料名称来分类的。葡萄酒:按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度一般在8.5°到16.2°之间;按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度不低于7.0%的酒精饮品。


中国葡萄酒的起源

一九一五年,张弼士率领“中国实业考察团”赴美国考察,适逢旧金山各界盛会,庆祝巴拿马运河开通,举办国际商品大赛。张就把随身携带的“可雅白兰地”、“玫瑰香红葡萄酒”、“琼瑶浆”等送去展览和评比,均获得优胜。后来,“可雅白兰地”改为“金奖白兰地”,一直沿用。

《史记·大宛列传》:西汉建元三年(公元前138年张骞奉汉武帝之命,出使西域,看到“宛左右以蒲陶为酒,富人藏酒万余石,久者数十岁不败”。随后,“汉使取其实来,于是天子始种苜蓿、蒲陶,肥浇地……”可知西汉中期,中原地区的农民已得知葡萄可以酿酒,并将欧亚种葡萄引进中原了。他们在引进葡萄的同时,还招来了酿酒艺人,自西汉始,中国有了西方制法的葡萄酒人。三国时期的魏文帝曹丕说过:“且说葡萄,醉酒宿醒。掩露而食;甘而不捐,脆而不辞,冷而不寒,味长汁多,除烦解渴。又酿以为酒,甘于曲糜,善醉而易醒……”,这已对葡萄和葡萄酒的特性认识得非常清楚了。只是葡萄酒仅限于在贵族中饮用,平民百姓是绝无此口福的。

几款主要红葡萄酒分类(6张)

唐朝贞观十四年(公元640年),唐太宗命交河道行军大总管侯君集率兵平定高昌。高昌历来盛产葡萄,在南北朝时,就向梁朝进贡葡萄。《班府元龟 卷970》记载“及破高昌收马乳蒲桃,实於苑中种之,并得其酒法,帝自损益造酒成,凡有八色,芳辛酷烈,既颁赐群臣,京师始识其味”。即唐朝破了高昌国后,收集到马乳葡萄放到院中,并且得到了酿酒的技术,唐太宗把技术资料作了修改后酿出了芳香酷烈的葡萄酒,和大臣们共同品尝。这是史书第一次明确记载内地用西域传来的方法酿造葡萄酒的档案,长安城东至曲江一带,俱有胡姬侍酒之肆,出售西域特产葡萄酒。

据《2013-2017年进口葡萄酒流通与投资市场深度调研与运营模式分析报告》显示,2011年1至11月,我国葡萄酒进口量为32.5万千升,同比增长30.9%,进口金额达12.65亿美元,同比增长88.3%。

葡萄酒发展历史
             古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。

  传说古代有一位波斯国王,爱吃葡萄,曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里,标着"有毒",防人偷吃。等到数天以后,国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦,擅自饮用了标明"有毒"的陶罐内的葡萄酿成的饮料,滋味非常美好,非但没结束自己的生命,反而异常兴奋,这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王,国王饮后也十分欣赏。自此以后,国王颁布了命令,专门收藏成熟的葡萄,压紧盛在容器内进行发酵,以便得到葡萄酒。

  随着古代的战争和商业活动,葡萄酒酿造的方法传遍了以色列叙利亚小亚细亚阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教,而伊斯兰教提倡禁酒律,因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎,目前几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马高卢(即法国)。然后,葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血,把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒,所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来,因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的"湖泊",欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量,占世界葡萄酒总产量的80%以上。此外还有一说为葡萄酒起源于希腊,在此就不赘述了。


红酒

法国—葡萄酒的王国

提起葡萄酒,人们便会想到法国,为什么呢?虽然法国不是葡萄酒最早酿造的国家,也不是葡萄酒产量最大的国家,但却是一片拥有最多好酒的土地,法国生产着世界上最优秀的的葡萄酒,无论是波尔多(Bordeaux)的名庄,勃艮第(Burgundy)价值连城的佳酿还是贵族气息的香槟(CHAMPAGNE),都为世人所倾倒。法国的葡萄酒中最为出色的就是红葡萄酒,成为其他国家模仿的典范。“有着法国葡萄酒的风范”已经成为一个葡萄酒的赞美之词。决定葡萄酒好坏的六大因素:葡萄品种、气候、土壤、温度、葡萄酒管理和酿酒技术,无论哪一个,法国都有着最优越的条件,因此就成就了“葡萄酒王国”的地位。

    在法国(France),葡萄酒的文化是伴随着法国的历史与文明发展起来的,在这个欧洲国家里,葡萄酒文化已经渗透进了法国的政治、宗教、文化、艺术以及生活的各个层面,与人们的生活已经息息相关,在法国,葡萄酒代表着高贵,作为世界政治、经济与文化大国,法国葡萄酒文化也影响着全世界人的生活方式与文化情趣。法国葡萄酒产量一直排在世界前茅,就其人口和地域面积来讲,当是量产大国。

    进口葡萄酒份额下降。尽管高端酒销量锐减,但价位在一两百元左右的进口葡萄酒颇受消费者青睐。在群光、优品汇中百仓储等商超内,进口葡萄酒价格日趋亲民,少见千元以上的酒。一两百元左右的酒在近两年销量上涨,购买者以年轻人居多,已有了稳定的客户群体。       

     随着进口葡萄酒消费越来越多,本土消费者开始对红酒产品有了更多的了解和认知,葡萄酒的消费结构也有所转变。与往年只注重拉菲、白马等名庄酒炒作的现象相比,现在消费者挑选进口葡萄酒时更显理性。近年来,进口葡萄酒在中国销售的增长速度每年都能以惊人来形容,而新客户的增长更是达到15%,这主要是消费者对进口葡萄酒的兴趣开始增加。据销售情况来看,低端和高端两个价位的销售占比都有所下降,中端价位则有了5%左右的提升。

       2012年1-12月全国葡萄酒累计总产量1,381,615千升,同比增长16.9%。12月当月葡萄酒产量174,581千升,同比增长40.44%。[4]

      2013年1-6月,我国葡萄酒行业累计产量55.43万千升,同比增速为-7.15%。就累计产量增速水平来看,比上年同期大幅下滑24.66个百分点,降幅较上月进一步扩大(2013年1-5月,我国葡萄酒行业累计产量45.62万千升,同比增速为-1.28%)。

       其中,6月单月实现产量10.12万千升,同比增速为-24.97%(比上一年同期下降56.42%),较5月单月产量8.14万千升的同比增速有所提升(5月单月产量同比增长-26.90%)。

       2013年1-5月,我国葡萄酒行业实现收入159.88亿元,同比增速为-2.79%,实现利润总额18.85亿元,同比增速为-11.60%。收入与利润总额增速继续延续上月走势,均为负值,显示出行业景气低迷、竞争加剧对于行业利润的拖累。2012年行业利润总额增速与收入增速间的差距达到9.63个百分点,至2013年前5个月,利润总额增速与收入增速差距有缩小,达8.81个百分点。

酒品分类

按颜色分类:

1.白葡萄酒:用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色,均不符合白葡萄酒的色泽要求。

  干红葡萄酒

2.红葡萄酒:采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红,凡黄褐、棕褐或土褐颜色,均不符合红葡萄酒的色泽要求。

3.桃红葡萄酒:用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香,含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。


按含糖量

1.干葡萄酒:含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香

2.半干葡萄酒:含糖量在4~12g/L,微具甜感,酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润,具有和谐愉悦的果香和酒香。

3.半甜葡萄酒:含糖量在12~45g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。

4.甜葡萄酒:含糖量大于45g/L,具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味,具有和谐的果香和酒香。


按含不含二氧化碳

1.静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒,即静态葡萄酒

2.起泡酒汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒,又分为两类:

①起泡酒:所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒,在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒,一般叫起泡酒。

②汽酒:用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒,因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。


按酿造方法

1.天然葡萄酒:完全采用葡萄原料进行发酵,发酵过程中不添加糖分和酒精,选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。

2.加强葡萄酒:发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量,叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精,又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒,我国叫浓甜葡萄酒。

3.加香葡萄酒:采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配制成,属于开胃型葡萄酒,如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒;或采用葡萄原酒浸泡药材,精心调配而成,属于滋补型葡萄酒,如人参葡萄酒

4.葡萄蒸馏酒:采用优良品种葡萄原酒蒸馏,或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏,或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地,不经调配的叫葡萄烧酒

按酒精含量

1.软饮料葡萄酒(或无泡酒):分红、白二色。这类酒被称为桌酒(TABLE WI

山葡萄酒代表产品-通天山葡萄酒(9张)

NE),酒精含量为14度以下。

2.起泡葡萄酒(SPARKING):产地有香槟(CHAMPAGNE)、布根地/勃艮第(BURGUNDY)、英塞儿(MOSELLE)、美国等,酒精含量不超过14度。

3.加强葡萄酒/加度葡萄酒(FORTIFIED):种类有些厘/雪莉(SHERRY)、钵堤/波特(PORT)、马得拉(MADEIRA)、马沙拉(MARSALA)、马拉加(MALAGA)等,酒精含量 14-24度。

4.加香料葡萄酒(AROMATIZED):有意大利和法国产的红、白威末酒(VERMOUTH),以及有奎宁味的葡萄酒等,酒精含量15.5~20度。

其他方法

山葡萄又名野葡萄,是葡萄科落叶藤本。山葡萄喜生于针阔混交林缘及杂木林缘,在长白山海拔200-1300米间经常可见,主要分布于安图、抚松、长白等长白山区各县。果熟季节,串串圆圆晶莹的紫葡萄掩映在红艳可爱的秋叶之中,甚为迷人。山葡萄含丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质和多种维生素,生食味酸甜可口,富含浆汁,是美味的山间野果。山葡萄是酿造葡萄酒的原料,所酿的葡萄酒酒色深红艳丽,风味品质甚佳,是一种良好的饮料。

按葡萄汁含量分

1.全汁葡萄酒,是100%葡萄汁酿制而成,以干红和干白为代表。

2.半汁葡萄酒,半汁葡萄酒在国内虽然有一定的市场,在国际市场上却无容身之地。

按葡萄来源分为

1.家葡萄酒:以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命名。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。

2.山葡萄酒:以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。

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